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Mayonnaise

--> C'est gras mais c'est bon!

Il est très difficile de mélanger des matières différentes. Pourtant la mayonnaise est la preuve que l'addition de deux substances différentes donne naissance à une troisième qui les sublime.
Comment composer une mayonnaise? Tourner en crème dans un saladier le jaune d'un oeuf et de la moutarde à l'aide d'une cuillère en bois. Ajouter de l'huile progressivement et par petites quantités jusqu'à ce que l'émulsion soit parfaitement compacte
La mayonnaise montée, l'assaisonner de sel, de poivre et de 2 centilitres de vinaigre. Important : tenir compte de la température. Le grand secret des la mayonnaise : l'oeuf et l'huile doivent être exactement à la mêm température. L'idéal : 15°C. Ce qui liera en fait les deux ingrédients, ce seront les minuscules bulles d'air qu'on y aura introduites juste en les battant. 1+1=3.
Si la mayonnaise est ratée, on peut la rattraper en rajoutant une cuillerée de moutarde qu'on introduira peu à peu, en tournant, dans le mélange d'huile et d'oeuf mal amalgamé dans le saladier. Attention : tout est dans la progression.
Outre la sauce, la technique de la mayonnaise est à la base du fameux secret de la peinture à l'huile flamande. Ce sont les frères Van Eyck qui, au XVe siècle, eurent l'idée d'utiliser ce type d'émulsion pour obtenir des couleurs d'une opacité parfaite. mais en peinture, on n'utilise plus un mélange eau-huile-jaune d'oeuf, mais un mélange eau-huile-blanc d'oeuf.

Ecrit par berthe-la-verte, le Vendredi 25 Juin 2004, 16:24 dans la rubrique "Recettes".

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